先取の精神で、薩摩焼酎を世界へ。―薩摩

　「サツマイモから庶民向けのお酒を造ったのは、歴史上、世界的に見ても薩摩だけです」と語るのは鹿児島大学　客員教授の鮫島さん。大学を卒業後、ニッカウヰスキーを経て薩摩酒造へ入社。常務取締役研究所長兼製造部長を務めた後、現在は焼酎・発酵学教育研究センターで焼酎製造学を指導しています。
　サツマイモは傷みやすいため長期保存ができず、また米に比べてデンプン含有量も低く、お酒には難しい原料でした。しかし、薩摩は古くから海外文化の入口となった地域。中国から伝わった蒸留技術をもとに独自の“二次仕込み法”を開発し、琉球の泡盛で使われていた『黒麹』を使うことで、アルコール度数が低く、体に優しい蒸留酒を造りあげました。“二次仕込み法”は、米、麦、蕎麦などどのような原料でも焼酎にすることが可能で、焼酎が広がる基礎となった製法と言われています。
　「風土の不利な条件を克服した薩摩の人たちの知恵と戦略を、薩摩焼酎の魅力と共に国内外に伝えていきたいです」と鮫島さん。
　薩摩焼酎の魅力を発信するための取り組みの1つが｢焼酎マイスター養成コース｣の創設でした。合計99時間の講義で焼酎を体系的に学び、履修後は「焼酎マイスター」として認定する制度で、各マイスターたちは薩摩焼酎を通じ地域活性化、観光などの分野で活動しています。
　鹿児島県酒造組合には芋焼酎の蔵が87社、奄美黒糖焼酎の蔵が25社、合計112社が加盟し、連携しながら、鹿児島本格焼酎の魅力を国内外に発信しています。2022年度、新たに取り組んだのは「焼酎トレイル検討事業」です。「焼酎の原料であるサツマイモ、サトウキビ、水、人もその土地が生み出したものです。風土（テロワール）に着目し、蔵元と焼酎に関わる観光名所をトレイル（道）でつなぎ、風土、歴史を体験してもらうことで焼酎の魅力を知ってもらうきっかけにしたいと思っています」と鹿児島県酒造組合で専務理事を務める田中さんは話します。
　組合では鹿児島県と連携し海外のコンペティションへの参加のサポート、｢Kura Master酒文化研修旅行」を企画しフランスのソムリエが鹿児島の蔵元を訪問し交流を深める場を設定するなど、海外進出をサポート。輸出とインバウンド招致の両輪で、今後更に鹿児島本格焼酎の魅力を広めていく考えです。

　薩摩酒造の創業は1936年。鹿児島県外へはじめて薩摩焼酎を出荷した企業です。「ロクヨンのお湯割り」というキャッチコピーで飲み方の提案を行い、第1次焼酎ブームを牽引。代表銘柄の「さつま白波」、「神の河」は全国的な知名度を誇っています。現在は、3つの蒸留所と壜詰工場を持ちオートメーション化を図り、芋焼酎、麦焼酎、リキュール、発泡酒など多彩な商品を全国へ提供する一方、明治時代から続く蔵では100年以上前から使われている甕壷で仕込む昔ながらの造り方を守り続けるなどさまざまな製法を手がけています。
　「私たちは『MAKE a WAVE』をビジョンに掲げ、伝統を大切にしながらも常に新しいアイデア・技術を取り入れ、モノづくりの可能性を追究しています」と話すのは製造部部長の竹山さん。その1つが2021年Kura Master「樽貯蔵部門」でプラチナ賞を受賞した長期熟成焼酎「神の河」。第2次焼酎ブームで麦焼酎の消費が伸びるなか、薩摩酒造としてどのような麦焼酎を造り付加価値を高めていくか考え抜き生まれたのが「樽貯蔵」というアイデアでした。
　品質にこだわるため、焼酎の酒造としては唯一自社で樽貯蔵庫、樽工房を持ち、現在3名の職人が樽のメンテナンスや改造、新樽の製造を行っています。責任者の祝迫さんは、「この工房で管理している数多くの樽を、漏れがないようメンテナンスや改造をする仕事がメインです。理想とする酒質を造るために、貯蔵後の味を想像しながら、樽の材料や形やサイズを選び、リチャー（樽を活性化させるため、中を焼く作業）の加減を調整していきます。漏れない樽をつくるのは、もちろんのこと、樽の力を最大限に引き出してお客様に喜んでいただけるお酒を造りたい。ウイスキーとは違う、長期熟成焼酎の魅力を伝えていきたいです」と熱く語ってくれました。
　全国でも60～70名しかいないと言われる樽職人。薩摩酒造では貴重な技術の伝承がなされています。

【薩摩酒造ホームページ：　https://www.satsuma.co.jp/】

　知覧醸造がある南九州市知覧町は、サツマイモの名産地であると同時に、日本でも有数のお茶の産地として知られています。知覧醸造の創業は大正8年。自社で茶畑を持ち、蔵元とお茶農家を兼業しているのは知覧でも珍しいと言います。代表取締役　森さんは4代目。継いでしばらくは焼酎ブームで忙しい日々が続き、それも落ち着きはじめた時に、業界の将来を考えました。
　「お茶はペットボトルが主流になり、茶葉の消費は減る一方で価格も下落していました。焼酎も消費量が減少する現状があり、何とかできないかとずっと考えていました」。
　きっかけは、ある飲食店の勉強会で、焼酎を燗にして急須に入れた茶葉に注ぎ蒸らし、氷に注ぐ「燗ロック」を飲んだ時。その美味しさに衝撃を受けたと森さんは言います。
　「この味を広めたい。これは可能性があると思ったのです」
　そして、お茶の香りの焼酎を造ろうと7年以上の試行錯誤を繰り返し、もろみに茶葉を投入する製法を確立。茶葉は自社の畑の一番茶葉だけを使い自らブレンドし香りにこだわりました。2018年ついに知覧町産の「黄金千貫」と「知覧茶一番茶葉」を仕込んだ「知覧Tea酎」が完成。東京ウイスキー&スピリッツコンペティション(TWSC)2021 焼酎部門では、2年連続で最高金賞、Kura Master 2021 芋焼酎部門ではプラチナ賞・審査員賞に加え、最高賞のプレジデント賞を受賞するなど海外からも高い評価を得ています。
　「機械で造るな、五感で造れ」。この言葉は、知覧醸造の先代杜氏から代々伝わる言葉だそうです。五感で感じて造らなければ、飲み手に伝わる焼酎は造れない。その引き継がれた想いが、知覧醸造だけにしか造れない「知覧Tea酎」をも生み出したとも言えるのではないでしょうか。
　「南九州市はお茶、サツマイモの生産量が日本一。薩摩焼酎と一緒に知覧茶も世界にアピールできたら嬉しいです」森さんは現在、タイとアメリカ、フランスへ輸出、JETROの支援を受け台湾、香港への出荷もはじめています。2022年12月には「知覧Tea酎ほうじ茶Ver.」の販売を開始。お茶と焼酎の魅力を知り尽くした森さんの挑戦は続きます。

【知覧醸造ホームページ：　https://chiranjozo.co.jp/】

　濵田酒造の創業は明治元年（1868年）。いちき串木野市に『伝統』の伝兵衛蔵・『革新』の傳藏院蔵・『継承』の金山蔵とコンセプトが異なる3つの蔵を持ち、各蔵のコンセプトに合わせた様々な焼酎づくりに取り組んでいます。150周年となる2018年を前に社長から「誰が飲んでも違いがわかる次世代の焼酎を開発する」と命題が与えられ、議論を重ねて着目したのがサツマイモが持つ独特の「ライチのような香り」でした。
　「芋焼酎の特徴的な香りに、原料サツマイモを起源とする香り成分は多くありましたが､その香りを取り除き飲みやすい芋焼酎を造ることが従来の焼酎業界の流れ（常識）でした。その1つの香りだけを尖らせることは技術的にかなり苦労しました」とブレンド室長　大園さん。試行錯誤のうえに独自の熟成法で香味を最大に引き出した「香熟芋」を造りだしました。「ライチのような香りをコントロールするため「香熟芋」を仕込む麹菌や酵母、発酵温度など当社独自の製法で細部までこだわっています」と開発部長　竹迫さん。
「濵田酒造にしか造れない焼酎を」と社員の想いが一つになり、ついにライチのような華やかな香りが特徴の「だいやめ～DAIYAME～」が完成しました。
　「だいやめ」は、2019年に「IWSC（インタナショナル・ワイン・アンド・スピリッツコンペティション）」　SHOCHU部門で最高賞、2020年には「ISC（インターナショナル・スピリッツ・チャレンジ）」ダブルゴールド賞を受賞。イギリスのロンドンに本部を置く、ワイン・スピリッツ・日本酒の資格を認定する教育機関であるWSET（ワイン＆スピリッツ・エデュケーション・トラスト）のメンバーから、「DAIYAMEは本格焼酎の世界へのゲートウェイ」と称されました。2023年3月にアメリカへの出荷が始まり、さらに海外向けに度数を高めた40度のDAIYAME40（フォーティー）という商品を開発。「欧米では蒸留酒は食前・食後に飲む文化。食中酒である焼酎をそのまま持って行ってもなかなか受け入れられません。まずはカクテルベースで飲んでいただくことからはじめ、「だいやめ」を中心に本格焼酎の香り・酒質の素晴らしさを海外の方に伝えていきたいと考えています」とマーケティング本部の平石さん。月一回行われる新商品開発プロジェクト会議では、また消費者を驚かす尖った商品が造りだされようとしています。

【濵田酒造ホームページ：　https://www.hamadasyuzou.co.jp/】

　薩摩焼酎の魅力をさらにひき立てるのが、薩摩独特の飲み方である「前割り」と、前割りした焼酎を入れ弱火で温め焼酎の旨みを引き出す酒器「黒ぢょか（黒千代香・黒茶家）」です。
　「前割り」はお客様を迎える前日に焼酎に水を加えて一晩置き、美味しく飲める状態で提供しようという薩摩のおもてなしの心づかいです。
　「薩摩だれやめ処 まえわり屋」の代表・大田さんは焼酎マイスターの4期生。その知識を活かし、各銘柄の特徴や飲み方のアドバイスを行っています。「当店の前割りは比較的濃いめで焼酎5.7に水が4.3の割合です。2週間ぐらい前から水と焼酎をあわせることでアルコールと水の分子が混ざり、味がまろやかになります」と大田さん。
　「まえわり屋」は、前割りを炭酸で割る「前割りボール」、「前割りロック」、「前割りの燗」など様々な飲み方と、さつま揚げ、黒豚の角煮など薩摩の郷土料理のペアリングを提案。焼酎は、薩摩独自の酒器「黒ぢょか」で提供され国内外のお客様に喜ばれています。
　鹿児島では多くの窯元で「黒ぢょか」が造られています。「沈壽官窯」は1598年より島津家の庇護のもと藩の御用窯として薩摩焼の美を追求し、現在は国の伝統的工芸品指定を受ける「薩摩焼」を代表する窯です。沈壽官窯の「黒茶家」は、昔の美山の呼び名である「苗代川」で発見された伝統的な丸みを復元した形が特徴。遠赤外線がでるよう土そのものを改良し、より焼酎を美味しく飲むために工夫したり、蔵元と協働して焼酎のボトルやカップをつくったりするなど、薩摩焼酎の価値を向上させるために取り組んでいます。
　「焼き物は1260度の高温で焼かれるため縮小し、細工が難しいものになればなるほど破損の危険性が非常に高くなります。リスクに立ち向かい、挑み続ける。それが沈壽官窯のモノづくりの姿勢です」と広報の瀬川さん。
　伝統の技術とともに、薩摩の先取の気質が継承されています。

【まえわり屋ホームページ：　https://x.gd/5Q20O】
【沈壽官窯ホームページ：　http://www.chin-jukan.co.jp/introduction.html】