クールジャパン コラム記事
COLUMN
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9 教育×ジオガストロノミー
「フードマイレージを最小化するアイディアを考えよう」「ビーガンフードを広めること で、肉食が少しでも減れば、CO2削減になるよね」「注目されていないローカルフードはあるかな」……慶應義塾幼稚舎６年生の教室の中で、意見が飛び交います。小学校６年生の彼らの話し合いは、世の中に発信するためという目的を持って熱を帯びています。 慶應義塾幼稚舎６年生の１クラスが、2021年11月にアイランダーサミット石垣にオンラインで参加し、「未来の食を考える」というテーマでプレゼンテーションをしました。 私は、社会を好転させるための志と発想を育てていくことが、教育において大切なことなのではないかと考えています。そのために、教員である私は今回、子どもたちにとって身近な「食」と環境にスポットを当て、「未来の食を考える」というテーマ学習を設定しました。 以下は、今回のテーマ学習の一連の流れです。 10月 ・ジオ・ガスト […]
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8 グリーンジョブとしての料理人の役割の変化と日本の職業教育の役割
国連では温室効果ガスの最大37％が、グローバル・フードシステム由来の排出に起因すると位置づけました。フードシステムの恩恵を享受している全ての人たちが地球の温暖化に関わっており、環境に「無関心」であった消費行動を見直し、十全的な知見をもって日常を改める必要があります。欧州は、ポスト・コロナの経済戦略にグリーン・リカバリーを掲げ「Farm to Fork（農場から⾷卓まで）戦略」を策定しました。日本も農林水産省が環境政策を打ち出しています。 そして、そこで重要になってくるのが消費者教育です。プロダクトアウトの経済戦略であることに変わらないものの、需要を生みだすことがカギとなります。環境への配慮を意識した消費行動へと変容させるために、欧州では初等教育から環境教育の義務化が進み、日本でも環境教育への取り組みが活発化してくるでしょう。消費者の十全的な視点の獲得によって「無関心」からの脱却を促すのです […]
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7 「食品ロス大国」脱却を目指し、世界に情報発信を
日本ではまだ食べられるにも関わらず捨てられる食物が年間約570万トン（農林水産省と環境省による令和元年度の推計値）もあり、世界第６位、アジアでワースト1位という不名誉な結果になっている。しかし一方で、日本には古来、モノを大切にする「もったいない文化」がある。SDGsという言葉が生まれるよりもずっと前から「いただきます」という言葉があり、「お米の中には神様がいる」など食事を最後までいただく事を美徳とする伝統があった。また、日本の得意分野である製造業の優れた企業は、耐久性が高く、長持ちする製品を作ってきており、多くの分野で大量生産大量消費とは異なるサステナブルなモデルを誇っている。この事と大量の食品ロスが存在する矛盾は、どこから来るのだろうか。2020年に「FOOD LOSS BANK」を立ち上げるきっかけになったのが、この疑問だった。つまるところ「平和な日本が原因なのではないか」という結論に […]
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6 世界で進展するフードデザイン思考
オランダの夕飯の食卓に並ぶのは、ベーシックかつローカルな食材と、エキゾチックな香辛料を使った異国料理がまぜこぜになった献立です。これらの香辛料は、16世紀にオランダに入ってきて以来、オランダの食文化の一部となりました。また、地理的条件や貿易立国としての立場上、世界中の異なる文化圏から多くの人を迎え入れてきたオランダには、同時に新たな食文化がもたらされました。オランダ人はもともと、食に対して非常に実利主義的な姿勢をとってきました。食べ物には栄養が第一で、その形や見栄えにはあまりこだわってこなかったのです。オランダの農業は、単位面積当たりの収穫量が欧州で最も高く効率的で、昔ながらの手作業の農作と科学の融合により、質の高い農産物を生産しています。また、国土の4分の1が海面下にあり、経済的・文化的・政治的に要となる地域が堤防によって守られていることから、オランダ人は地球温暖化の影響にとても敏感です […]
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5 食を通じたウェルビーイング型の社会デザイン
2021年は、我が国にとって「ウェルビーイング元年」となった。その理由はいわゆる骨太方針や成長戦略のなかで、明確にウェルビーイングが位置付けられたからである。 たとえば骨太方針の中では、「政府の各種の基本計画等についてWell-beingに関するKPIを設定する」と明記された。それを受けた形で、内閣官房や文科省、厚労省、農水省、国交省、環境省、内閣府、消費者庁などが所管する、合計32もの基本計画においてWell-beingに関するKPIが設定された。この流れは2022年度以降も引き続き加速していくものと推察される。 あらためて述べておくと、ウェルビーイングとは「ある個人や社会において“よい”と知覚される体験や状態」のことを指す。それゆえ、決して固定化されたものではなく、時代や文化によって動的に変化しえる概念である。 さて、このなんとも捉えがたいウェルビーイングであるが、いうまでもなく何をも […]
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4 精進料理から紡ぐ未来への教え
「山の坊さん 何食て暮らす ゆばの付け焼き 定心房（坊）」。 これは里坊がある比叡山麓の坂本に伝わるわらべ歌です。 比叡山を開かれた伝教大師最澄上人は、中国からお茶と湯葉を伝えられました。ゆばの付け焼きとは、湯葉の蒲焼。そして定心房とはたくあん（お漬物）のことで、こちらは平安時代の第十八代天台座主、元三大師良源が考案されたそうです。このわらべ歌からもわかるように、修行の山であった比叡山では肉や魚を使わない精進料理が基本でした。 肉や魚介、卵などの動物性タンパク質、植物性でもネギ、タマネギ、ニラなどの『五葷（ごくん）』と呼ばれるにおいが強い野菜は使いません。また出汁も同様で昆布や干しシイタケなどから採ります。 「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「塩味」の五味のバランスを大切にしており、素材本来の味を楽しみます。 そして、食事をする際にも食前後に「斎食儀」という言葉を必ず唱える作法が今も続けられ […]
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3 自然と共生する日本の精神性と、食文化を通じた地球社会の未来への期待
伊勢神宮（以下神宮と表記）の恒例祭は年間1,500回にも及ぶが、神嘗祭を中心とする稲作文化を象徴したお祭りといわれている。この恒例祭に対して、20年に一度斎行される神宮式年遷宮は最大の厳儀とも称される。伊勢は、『万葉集』などに代表される古典の枕詞をかりれば「神風の伊勢」である。「かむかぜ」と読ませるこの語彙は、穏やかな気候風土にして、五穀豊穣に必要な適度な雨をもたらす優しい風を連想する、伊勢にぴったりの言葉だと思う。また『日本書紀』の垂仁天皇の御代に天照大御神はやまと倭ひめの姫みこと命に「この神風の伊勢の国は、遠く常世から波が幾重にも寄せては帰る国である」と仰せられたことから、太陽にも喩えられる天照大御神の御神徳を想起し、光、風、波が伊勢の自然を育む、自然と共生する神都伊勢のまちをイメージする、と私は勝手に考えている。 人間が社会生活を営む上で必要不可欠なものは、「衣食住」の三つである。1 […]
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2 世界の質的変化と日本への期待
生命の課題、それ即ちエネルギーの確保。2022年になりロシア危機がニュースを賑わすまで、2021年秋にCOP26の開催国となった英国や、環境先進国である欧州各国は、脱炭素、SDGsが話題の中心であった。企業に環境情報の開示義務を課すことで、環境に悪影響のある業界や、環境対策に消極的な企業へのファイナンスが絞られる仕組み作りも行っている。そして、カーボンニュートラルは、先進国を中心として用意される莫大なファイナンスと技術発展で達成できると位置付けている。また、ロシア危機と呼ばれる状況でさえ、その裏側にはロシアのエネルギーに頼らざるを得ない欧州の窮状が見え隠れしている。生命の誕生以来、エネルギーの確保が最重要課題であることは、人間の世界でも時代を問わず不変だが、その裏で一部、価値観の時間的逆行とも取れる質的な変化が起きている。 【金銭価値の変化】 お金の価値が無くなっていく、、、?そう聞くと「 […]
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1 UNWTOが推進するガストロノミー・ツーリズムの未来
UNWTOの調査によると、近年は観光名所を訪問することと同じくらい、訪問先で郷土料理を楽しむことを通じて、地域のライフスタイル・文化を味わい、体験することを重視する観光客が増加しています。これらの観光客は、本物志向が強く、平均以上に消費するという傾向があります。 ガストロノミーツーリズムとは、「その土地の気候風土が生んだ食材・習慣・伝統・歴史などによって育まれた食を楽しみ、その土地の食文化に触れることを目的としたツーリズム」と定義されています。 アフターコロナを見据え、オーバーツーリズムなどのコロナ禍前の観光課題への反省から、SDGsへの取組がより重要となり、経済のみならず社会・文化、環境面も重視した「持続可能な観光」への関心が徐々に高まっています。ガストロノミーツーリズムは、地域の自然環境や農業、文化との関係が深く、誰もが参画することができ人々の健康や幸福にも貢献するといった特長を有し、 […]