「海外にヒントあり。海外に市場あり」をモットーに海外70ヵ国100都市に長期在住する日本人女性で、かつ現地でジャーナリストやリサーチャーとして活躍する600人以上のグローバルネットワーク体制「ライフスタイル・リサーチャー®」をベースに活動をしています。なぜ日本人なのか？なぜ女性に特化しているのか？そのあたりは追々ご説明していく機会があればと思います。このような独自の体制で海外事業を20年近く進めていますが、徹底してこだわっているのは「ローカルの生活者視点」や「ローカルの生活環境や現地事情」を最優先にしていることです。今回が初めてとなる本コラムでは「食のグリーンシフト」というテーマを軸に、海外各国のローカル生活者のリアルな声や小さなキザシの動きに耳を傾け、社会や価値観の変化の潮目を読むことで見えてきた海外各国の動向をご紹介していこうと思います。そして、こうした世界的な「食のグリーンシフト」という傾向が、日本の和食文化やガストロノミー、さらには訪日インバウンド復興のための海外戦略にとっては大きな追い風になるのではないかという仮説を検証していきたいと思います。こうした主眼で依頼したのはイギリス、フランス、デンマーク、アメリカ、メキシコ、南アフリカ、シンガポールといった7ヵ国のライフスタイル・リサーチャーです。
今回は「食のグリーンシフト」の推進として各国の政府や公的機関がどのような独自の指針やビジョンを打ち出しているかを紹介します。その中でも英国政府が2021年の秋に宣言した「グリーン産業革命（Green Industrial Revolution）」は大きな動きです。19世紀に英国で始まり、現在の利便性と効率化を追求した現代社会が実現した契機となった、つまり炭素化社会を実現した「産業革命」をグリーンシフトしてゼロ炭素化社会にリセットしていこうという取り組みです。グリーン産業革命の発表にあわせて英国環境食糧農業省はゼロ炭素化と食糧保全を両立する指針の検討をすすめ、農業に低炭素化を促進するテクノロジーを導入したファーミング・イノベーションプログラムを立ち上げました。同年スコットランドで開催されたCOP26では1000余りの食関連企業からなる英国フード&ドリンク連盟は2040年までに国内の食産業をゼロ炭素化社会にするという声明を出しました。COP26の会期中のケータリングは地産地消で集めた食材が使われ、飲料にはリサイクル可能なカップが使用されるなど具体的な動きも目立ってきています。このように2021年は産業革命を始めた国がグリーンシフトを宣言し大きく舵を切った象徴的な起点になったといえるでしょう。
次にシンガポールの取り組みですが、2030年までに食料自給率を30％まで引き上げると宣言した「30 by 30」という明確でわかりやすい指標を打ち出し、国民からの賛同を得ています。国土の狭いシンガポールにおいて、農業用地として使える土地は1%ほどしかありません。そのため、現状の食料自給率は10%程度であり、ほとんどを輸入食材・食品に頼っている状況ですが、これをアグリテック（水耕栽培など）とフードテック（細胞培養など）で解決し、食料自給率を30%まで引き上げ、食の安定供給を叶えると共に、輸送時に発生する温室効果ガスを削減することにも寄与するというグリーンシフトの取り組みです。
そして、メキシコでは自給自足プログラムとして「Sin Maíz no hay País （マイスがなければ国もない）」というメキシコ原産のトウモロコシ＝マイス固有種を存続させるキャンペーンを2021年9月より開始しました。遺伝子組み換えトウモロコシにより、原種のマイス60種の存続が脅かされており、このマイスの保護こそが、農業従事者の権利を守るだけでなく、食の多様性につながり、メキシコ食文化の伝統を守るものだと訴えています。輸入に頼らず自国のアイデンティティともいえる食糧の価値を見直す動きも食のグリーンシフトの一環と言えるでしょう。
このように世界各国での取り組みや課題レベルはさまざまではありますが、食のグリーンシフトの動きはグローバルで共通に顕在化しています。次回以降では各国での食のグリーンシフトをあらわす象徴的なニュースやトレンド事例、例えばアメリカのリジェネラティブ農業、シンガポールのバス停を活用したアーバンファーミング（都市型農業）、南アフリカのカラハリ砂漠の塩、イギリスのヴィーガニュアリー（ヴィーガンの1月）、フランスの人工的すぎないプラントベースドフードへの回帰などなど。現地在住のライフスタイル・リサーチャーから届いた現地情報を随時紹介していこうと思います。
海外からの友人やお客様が来日されるたび、必ずと言っていいほどリクエストされるのは寿司です。
ご存知の通り、近年世界的に寿司や日本食は人気になっており、各国で急速な店舗展開がされていますが、やはり日本で食べるそれは格別に感じます。
地球の表面の約７０％は海であり、古代より人々は漁業を営み、それを食すことで人類の貴重なタンパク源としていました。しかしその中でも、日本の魚文化は特別な存在であると言えます。
日本は島国であり、面積から見ると小さい国ながら世界のトップ１０に入る海岸の長さを持っています。釣りや海産物の文化にも長い歴史があり、約７５００年以上前、縄文時代にも定置網を利用しており、魚は生きていく上で大切な食べ物とされていました。
現在もなお、魚は日本の貴重なタンパク源であり、東京にある豊洲市場は世界一の規模を誇る卸売り市場として知られています。毎日約１,４００トンの魚が世界から集まり、また世界各国に輸出されています。世界中からフィッシュ•ガストロノミーを求めて来日する人は後を絶ちません。なぜなら日本には、古くから連綿と続いてきた魚の食文化があるからです。生産、加工、流通、消費までの過程は世界のどこよりも優れており、結果的に日本で消費される魚料理は鮮度が良く、美味しいのです。
私の考える『フィッシュ•ガストロノミー』とは、これまで日本が培ってきた魚文化を背景に出来るものです。鮮度が命と言いますが、日本の魚は最高の状態でシェフの手元に届きます。最高のパーフォースが発揮できるのも、最高の食材がシェフの手元に最もいい状態で届くからだと言っても過言ではありません。文化、歴史、技術、全ての調和によって世界が熱望するJapanese Seafood Gastronomyが出来上がるのです。
流通技術、加工技術、料理技術の高さにも関わらず、国内では過疎化や若い世代の魚離れにより、年々水産物の消費が減少しています。一方、世界的な人口増加と食糧危機の予測により、これからの持続可能なタンパク源の確保は緊急の課題です。世界的にはヘルシー思考や日本食の流行により、魚の需要は増加傾向にあります。いよいよ日本の鮮度の良い魚と同様、フィッシュ•ガストロノミーは多くの人に求められており、世界の桧舞台に立つ時期が近付いています。しかしながら、日本が世界へ品質の高い魚と料理のノウハウを供給する土壌はあるでしょうか？デジタル•トランスフォーメーションにより生産現場の効率を上げたり、輸出専用の漁場を作るなどして初めて、日本政府の輸出目的を達成できると考えております。
日本にある素晴らしい言葉、『温故知新』にあるように、新しい創造には過去から学ぶことが必要と考えます。これまでに培った日本の高度な水産技術を基礎にして、それらをテクノロジー化することにより、日本の水産技術は更なる進化を遂げることとなるでしょう。今後さらに高まるであろうSDGsにも配慮し、最先端のテクノロジーやAIを駆使して、持続可能な魚の供給が、日本のみならず世界にも求められています。
現在、2020年に入りコロナウイルスの影響で私たちの生活習慣は劇的に変化し、新たなフェーズに入った事を社会全体が体感しています。
それと重なり合うように、私たちの生存する地球においても温暖化という地球規模の社会問題が日常生活の中で感じられはじめています。
例えば、近年では当たり前となったゲリラ豪雨を始め、毎年のニュースで流れる過去最大規模の台風、漁獲量の減少と旬の変化、安定収穫できた野菜が不作で終わるなど、著しい変化が起こるようになりました。
それは、私たちの文明の発展とともに 生活が豊かになる中、知らず知らずのうちに相反して地球に対して大きなダメージを与えていたのかもしれません。
合わせて、これから世界的な人口爆発が予期される中、このままのライフスタイルで生活を続けていくと地球が二つ必要となる事も予想されています。
そのような状況下の中で、各国が様々なアイデアから環境問題の改善に向けこの美しい地球を再生させる取り組みを行なっています。
私は考えました。 ガストロノミーにおいて全世界で共通する”食べる”という行為は人類における生命維持の中で必須となる行為でありますが、 環境改善におけるソリューションでもある事と感じ、それは、日常の中で如何に環境に優しいライフスタイルを食から育んでいく事が重要であるかと私は悟りました。そのソリューションキーワードの一つとして”プラントベース”志向の食のライフスタイルが地球環境において効果的なパフォーマンスへと導くはずです。
この”プラントベース”は、私達 日本人の食のライフスタイルに古来から密接しています。
例えば、私たち日本人のひとつの食文化である精進料理の菜食の世界です。 13世紀に広がった日本の菜食の文化ですが当時は物流が発展していない中での食生活ということで 地元の季節の食材を自分の手で調達し自然と調和し自然の恩義に対する感謝の気持ちから、 必要最低限の食材を調達し自給自足の持続可能なライフスタイルを送っていました。
そのはるか昔のイデオロギーから現代社会の飽食について見つめ直す事も出来るでしょう。
私は「健康と共に地球環境にもポジティブな効果が生まれるライフスタイル」を日常の食卓やレストランの中で美味しさを感じながらストレスなく環境問題改善に繋がる社会貢献ができるのではないかと悟りその可能性に対して行動を起こしました。例えば、 全国で1000ヶ所で日常食からヴィーガン食を取り入れ社会貢献を行う”1000 Vegan Project” を社会連携しながら実装する事を起案し、北は北海道稚内、南は沖縄県まで1年間で10万食以上の ヴィーガン食を各企業と連携し人と地球に優しい食の社会貢献アクションを達成致しました。
また、食のクリエイターと位置づけされるレストランシェフとのヴィーガンメニューのレストランイベントを通じて、通常メニューの中でプラントベースへの推進を図る活動を行い、食品会社との協力からプラントベースにシフトする商品開発など継続的に行っております。
私は思います。フードソリューションとは 、私たちのささやかな食の意識を変えることができ、より大きな力を生み出すことを実感しており、 この青い美しい地球を持続可能に導く事が出来る可能性を信じています。そこには、国籍・肌の色・宗教的な壁はなく、生存の中において必須である食から意識を変え、プラントベースガストロノミーの世界から”口福の社会”へと導く事が実現できる事を。その貢献精神のマインドから地球規模での活動を行うことにより、美しい 地球再生への実現ができれば、どれほど平和的で素晴らしい事であろうと。
その中で私はソリューションの鍵となる3つのアイディアを定義し、”2050年に向けて食を再構築する 未来のレシピ”と命名致しました。
このレシピアイディアは2050年の持続可能な食の未来を創る地球と人類に捧げる地球料理（ジオ・ガストロノミー）のレシピの定義とし、そのレシピが2022年2月19日に宇宙センターから発信され、その願いを宇宙宣言と致しました。
１、ローカルとテクノロジー
各土地の山・海・陸の生命体を、古来から食の歴史を持つローカルガストロノミ―とテクノロジーを合わせ、宇宙的視野からのダイナミックな地球の分析から、地産特産物のゲノムのミクロ解析まで、多角的な分析から未来に繋がる人と地球に優しい循環型のレシピを創る。
２、先人の知恵を未来へ
人類誕生から現代まで続く、先人の知恵からなる循環型の社会から学ぶ・伝統郷土料理を見直す。また発酵・熟成文化の中にある、生命を長期保存させる“天然微生物”の可能性に着目する。
３、フードイノベーション
人口爆発における食料危機と共に、世界生産された食料の１/3が廃棄されるフードロスを価値に変える新しいフードイノベーション・レシピを考案する。
その定義が世界中の人類との共存共鳴のキーワードとなり循環型社会（サーキュラーエコノミー）が地球全体に広がる事で、2050年の地球がより美しい形で帰ってくることをイメージしています。
2050年につながる次世代の明るい社会に向けて 、食から育む プラントベースガストロノミーが地球全体でムーブメントが起るのは、そう遠くはないと感じています。
日常の食から考える、ささやかな食の社会貢献が私達の地球を明るい未来に繋がる事を知って頂き、持続可能な社会を地球全体で達成する事を私は願い地球全体の仲間と共に活動を続けて参ります。
「山の坊さん 何食て暮らす ゆばの付け焼き 定心房（坊）」。
これは里坊がある比叡山麓の坂本に伝わるわらべ歌です。
比叡山を開かれた伝教大師最澄上人は、中国からお茶と湯葉を伝えられました。ゆばの付け焼きとは、湯葉の蒲焼。そして定心房とはたくあん（お漬物）のことで、こちらは平安時代の第十八代天台座主、元三大師良源が考案されたそうです。このわらべ歌からもわかるように、修行の山であった比叡山では肉や魚を使わない精進料理が基本でした。
肉や魚介、卵などの動物性タンパク質、植物性でもネギ、タマネギ、ニラなどの『五葷（ごくん）』と呼ばれるにおいが強い野菜は使いません。また出汁も同様で昆布や干しシイタケなどから採ります。
「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「塩味」の五味のバランスを大切にしており、素材本来の味を楽しみます。
そして、食事をする際にも食前後に「斎食儀」という言葉を必ず唱える作法が今も続けられています。
「われ今幸いに、仏祖の加護と衆生の恩恵によって、この清き食を受く。つつしんで食の来由をたずねて、味の濃淡を問わず。その功徳を念じて品の多少をえらばじ。いただきます」（食前観）
食後もまた同様に、私たちの身体を支えてくれる命をいただいたことへの感謝の言葉を唱えます。
この文は、天台宗では高祖と仰ぐ天台大師が説かれた「観心食法」を現代語に訳したものです。
おいしそうに調理された食材を無意識に口にしてますが、いのちを頂いています。
斎食儀を唱えるのは、全ての生きとし生けるものへの感謝の気持ちを込めているのです。
その根本にあるのが、草木などの心を持たない物も仏性を持つという「山川草木悉皆成仏」（さんせんそうもくしっかいじょうぶつ）という考え方であります。
比叡山延暦寺では、木や草、水、石に至るまで自然界にある全てのものに仏が存在するとの教えを忠実に守っております。
神仏と自然へ畏怖の念を抱き、合掌して感謝します。ですから精進料理で使用する食材も無駄にならないよう使い切るよう心掛けるのです。
日本では、まだ食べられるのに廃棄される食品は５７０万トンにのぼります。これは世界中で飢餓で苦しむ人々に向けた世界の食料援助量の１．４倍に相当すると言われています。（消費者庁HPより）この数字からも、食品ロス削減が求められています。
また、近年、世界的にSDGsやサーキュラーエコノミー社会への期待が高まっている中、比叡山延暦寺では、食事だけではなく、文化財保護、自然と共生する方法などの先人から紡がれてきた知恵を継承し発信できると考え、様々な取り組みを始めています。
SDGs（持続可能な開発目標）は17項目に分かれていますが、私たちが日常的に行なっている修行の中にはSDGsと合致する様々な地球を守る方策が含まれています。
比叡山延暦寺は、千二百年継がれてきた教えや文化を現代に活かし、世界平和に貢献してまいります。
