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11 「VISON」に見る、テロワール×SBNRによる観光立国の方向性
ワインの世界でよく耳にするテロワール(terroir)は、フランス語で大地を意味する「TERRE（テール）」が語源で、食品等の生育地の地理、地勢、気候による特徴＝土地に根ざすものという意味である。 米国と日本における最大級のデジタルメディアであるバズフィード上では、様々な分野の記事を掲載しているが、コロナ禍で自由に帰省や旅行ができない中、「地域に根ざす食」関連のニュースへの関心が高まっており、21年度は、『#地元のおいしいやつ』 をつけた各地のグルメ記事を計34本配信、SNSで2万5千以上の拡散、125万以上のPVを獲得した。これら現在の読者の関心をポストコロナの観光に如何に活かすか、を考えてみたい。 2021年7月に三重県に誕生した日本最大級の商業リゾート「VISON」のコンセプトは『地域とともに』。地元熊野灘でとれた魚介類や採れたての野菜が並ぶマルシェやレストラン、ホテルを中心に「癒・ […]
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10 世界に進展するプラントベース・ガストロノミーの行方＝私たちが考える2050年の地球とは＝
現在、2020年に入りコロナウイルスの影響で私たちの生活習慣は劇的に変化し、新たなフェーズに入った事を社会全体が体感しています。 それと重なり合うように、私たちの生存する地球においても温暖化という地球規模の社会問題が日常生活の中で感じられはじめています。 例えば、近年では当たり前となったゲリラ豪雨を始め、毎年のニュースで流れる過去最大規模の台風、漁獲量の減少と旬の変化、安定収穫できた野菜が不作で終わるなど、著しい変化が起こるようになりました。 それは、私たちの文明の発展とともに 生活が豊かになる中、知らず知らずのうちに相反して地球に対して大きなダメージを与えていたのかもしれません。 合わせて、これから世界的な人口爆発が予期される中、このままのライフスタイルで生活を続けていくと地球が二つ必要となる事も予想されています。 そのような状況下の中で、各国が様々なアイデアから環境問題の改善に向けこの […]
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9 教育×ジオガストロノミー
「フードマイレージを最小化するアイディアを考えよう」「ビーガンフードを広めること で、肉食が少しでも減れば、CO2削減になるよね」「注目されていないローカルフードはあるかな」……慶應義塾幼稚舎６年生の教室の中で、意見が飛び交います。小学校６年生の彼らの話し合いは、世の中に発信するためという目的を持って熱を帯びています。 慶應義塾幼稚舎６年生の１クラスが、2021年11月にアイランダーサミット石垣にオンラインで参加し、「未来の食を考える」というテーマでプレゼンテーションをしました。 私は、社会を好転させるための志と発想を育てていくことが、教育において大切なことなのではないかと考えています。そのために、教員である私は今回、子どもたちにとって身近な「食」と環境にスポットを当て、「未来の食を考える」というテーマ学習を設定しました。 以下は、今回のテーマ学習の一連の流れです。 10月 ・ジオ・ガスト […]
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8 グリーンジョブとしての料理人の役割の変化と日本の職業教育の役割
国連では温室効果ガスの最大37％が、グローバル・フードシステム由来の排出に起因すると位置づけました。フードシステムの恩恵を享受している全ての人たちが地球の温暖化に関わっており、環境に「無関心」であった消費行動を見直し、十全的な知見をもって日常を改める必要があります。欧州は、ポスト・コロナの経済戦略にグリーン・リカバリーを掲げ「Farm to Fork（農場から⾷卓まで）戦略」を策定しました。日本も農林水産省が環境政策を打ち出しています。 そして、そこで重要になってくるのが消費者教育です。プロダクトアウトの経済戦略であることに変わらないものの、需要を生みだすことがカギとなります。環境への配慮を意識した消費行動へと変容させるために、欧州では初等教育から環境教育の義務化が進み、日本でも環境教育への取り組みが活発化してくるでしょう。消費者の十全的な視点の獲得によって「無関心」からの脱却を促すのです […]
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7 「食品ロス大国」脱却を目指し、世界に情報発信を
日本ではまだ食べられるにも関わらず捨てられる食物が年間約570万トン（農林水産省と環境省による令和元年度の推計値）もあり、世界第６位、アジアでワースト1位という不名誉な結果になっている。しかし一方で、日本には古来、モノを大切にする「もったいない文化」がある。SDGsという言葉が生まれるよりもずっと前から「いただきます」という言葉があり、「お米の中には神様がいる」など食事を最後までいただく事を美徳とする伝統があった。また、日本の得意分野である製造業の優れた企業は、耐久性が高く、長持ちする製品を作ってきており、多くの分野で大量生産大量消費とは異なるサステナブルなモデルを誇っている。この事と大量の食品ロスが存在する矛盾は、どこから来るのだろうか。2020年に「FOOD LOSS BANK」を立ち上げるきっかけになったのが、この疑問だった。つまるところ「平和な日本が原因なのではないか」という結論に […]
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6 世界で進展するフードデザイン思考
オランダの夕飯の食卓に並ぶのは、ベーシックかつローカルな食材と、エキゾチックな香辛料を使った異国料理がまぜこぜになった献立です。これらの香辛料は、16世紀にオランダに入ってきて以来、オランダの食文化の一部となりました。また、地理的条件や貿易立国としての立場上、世界中の異なる文化圏から多くの人を迎え入れてきたオランダには、同時に新たな食文化がもたらされました。オランダ人はもともと、食に対して非常に実利主義的な姿勢をとってきました。食べ物には栄養が第一で、その形や見栄えにはあまりこだわってこなかったのです。オランダの農業は、単位面積当たりの収穫量が欧州で最も高く効率的で、昔ながらの手作業の農作と科学の融合により、質の高い農産物を生産しています。また、国土の4分の1が海面下にあり、経済的・文化的・政治的に要となる地域が堤防によって守られていることから、オランダ人は地球温暖化の影響にとても敏感です […]
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中国
19 “ない”ことより、“ある”ものに価値を見出す ―隠岐諸島が魅せる、自然・人・歴史と食文化―
島根半島の北方40-80kmに位置する隠岐諸島。大小約180もの島々で構成され、4つの有人島からなる自然豊かな諸島です。美しい自然に恵まれた離島でありながら、古より人と文化の交流が盛んで、後鳥羽上皇や後醍醐天皇の遠流の地として定められた歴史や、北前船の寄港地として栄えた歴史があります。 長い歴史の中で生まれた多様で豊かな文化は今もなお受け継がれ、そして隠岐に魅了された多くの人々が移り住む、移住者の多い島としても有名です。その移住者たちが、古事記に登場するほどに長い隠岐諸島の歴史を温ねて、島の新しい未来を創るために奔走しています。離島というハンデから“ない”ものが多い暮らしの中で、この離島だからこそ“ある”ものに気付き始めた人々がそこにはいました。
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九州
18 先取の精神で、薩摩焼酎を世界へ。―薩摩
鹿児島県南さつま市の「竹屋神社」は、祀られる神々の物語が鹿児島の焼酎の誕生と発展を予言したことから「焼酎神社」と呼ばれています。鹿児島は高温多湿で台風が多く、シラス台地の影響で米が育たず日本酒造りには向かない土地でした。 そのような中、江戸時代中期・薩摩藩の時代、サツマイモの伝来と共にこの地の酒文化として芋焼酎造りが盛んになります。以来、地理的に不利な条件を「蒸留技術」「黒麹」など海外の技術を取り入れることで克服し、独自の蒸留酒である芋焼酎を造りあげました。 薩摩藩は幕末に、日本の近代化を牽引した人材を多く輩出した地域。前例にとらわれることなく新しい時代をつくるため、困難な課題に果敢に挑戦する「先取の精神」が根付いています。個性豊かなそれぞれの蔵の挑戦、地域一体となった取り組みが、今も薩摩焼酎の魅力を世界へ広めています。
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九州
17 蔵元の情熱と戦略が、球磨焼酎の未来を築く。 ―人吉球磨
「球磨焼酎」は、WTOで地理的表示が認められている産地指定の焼酎の一つ。その産地である人吉球磨は熊本県南部の東西40km、南北10km の細長い盆地にあります。周囲を九州山地に囲まれ、日本三大急流の一つである球磨川が中央を流れ「日本でもっとも豊かな隠れ里」と称される場所。この細長い盆地に27の焼酎蔵が集中しているのは全国でも珍しく、それぞれの蔵が500年続いてきた米焼酎の伝統を引き継ぎ、自社の蔵の特徴・魅力を最大限に活かした個性あふれる焼酎を次々と造りだしています。 明治時代は日本酒の4倍もするほど高いお酒だった球磨焼酎。その価値の向上に向けた、経営者たちの取組も球磨焼酎の魅力の一つです。
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北陸
16 『SUSHI×TECHNOLOGY』で、世界に。金沢から食文化の未来を拓く
加賀百万石の歴史と文化を肌で感じられる兼六園、金沢城、長町武家屋敷跡。そして日本海の海の幸を味わう食文化で知られるのが北陸の地・石川県金沢市。「高級回転寿司・グルメ系回転寿司」のトップランナーとして多くのメディアで取り上げられ、絶大な人気を誇る“金沢まいもん寿司”は、2000年に金沢市で誕生しました。 金沢まいもん寿司を運営する株式会社エムアンドケイは、今、金沢を舞台として、日本の食文化＝SUSHIの可能性を世界中へ拡大しようとしています。金沢まいもん寿司の先を見据える独自の戦略――それは、日本だけでなく、世界中の「食」に大きな影響を与える可能性を持っています。
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