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16 世界が期待する日本のフィッシュ・ガストロノミー
海外からの友人やお客様が来日されるたび、必ずと言っていいほどリクエストされるのは寿司です。 ご存知の通り、近年世界的に寿司や日本食は人気になっており、各国で急速な店舗展開がされていますが、やはり日本で食べるそれは格別に感じます。 地球の表面の約７０％は海であり、古代より人々は漁業を営み、それを食すことで人類の貴重なタンパク源としていました。しかしその中でも、日本の魚文化は特別な存在であると言えます。 日本は島国であり、面積から見ると小さい国ながら世界のトップ１０に入る海岸の長さを持っています。釣りや海産物の文化にも長い歴史があり、約７５００年以上前、縄文時代にも定置網を利用しており、魚は生きていく上で大切な食べ物とされていました。 現在もなお、魚は日本の貴重なタンパク源であり、東京にある豊洲市場は世界一の規模を誇る卸売り市場として知られています。毎日約１,４００トンの魚が世界から集まり、ま […]
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15 地球社会の未来を開く、おいしい経済学〜わたしたちは、世界一「おいしい国」に生きている〜
わたしたちは「世界一おいしい国」に生きている。 世界各国からコロナ禍が収束した後に行きたい国ランキングで、日本は、アジア居住者からは1位、欧米居住者からは2位と、軒並みトップクラスです。その目的の1位は「食」。海外から来日する観光客の多くが「おいしいものを食べる」ことが目的であることはさることながら、日本は『ミシュランガイド』も星をもっとも多く保有する国で、特に東京は星の総数でも、三つ星の数でも、ミシュランの本家であるパリを大きく上回っています。日本食の店が評価されるのはもちろんのこと、フレンチやイタリアンなど外国料理で多くの日本人シェフが腕を振るい、星を獲得しているのも特色です。ミシュランに限らず『パスタ・ワールド・チャンピオンシップ』や『世界ピッツァ選手権』など、国際的な料理のコンペティションで世界一位に輝いた日本人は枚挙にいとまがありません。日本は、世界各国の味をさらにおいしく進化さ […]
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14 地球環境問題の解決の鍵は食と食文化にあり
今を生きる我々は、地球規模の様々な問題――人間活動に伴う地球温暖化、生物多様性の減少、窒素汚染、新型コロナウイルス感染症など――を抱えています。日本で暮らしていると、地球のあちこちで起きている事が遠い世界の関係ない話に思えるかも知れません。しかし、モノも情報もあっという間に世界を駆け巡る今、地球はとても狭くなりました。面倒だと押しやったものが一回りして返ってもきます。世界から食料・飼料・原料・燃料をかき集めている日本は、世界の「将来可能性」に大きな責任を持っています。言い換えますと、日本が問題解決に本気になれば、貿易でつながる世界全体がよくなります。これぞクールジャパンの本懐でしょう。 冒頭の文に書いた「窒素汚染」には馴染みがないかも知れません。窒素は、タンパク質や核酸などの生体分子に欠かせない元素です。我々は、食品のタンパク質から窒素を摂取しています。大気の約8割が窒素ガス（N2）である […]
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13 里の食文化から考えるサーキュラーエコノミーへのヒント
名古屋にてCOP10が2010年に開催され、10年以上の月日が経っているが、その際SATOYAMAという概念が世界に紹介され、少しずつ世界に浸透してきたように感じられる。また気候変動の影響が世界各地で顕在化し、covid-19の台頭が人間社会に新たな方向性に向き合うことの必然性を突きつけているように感じている。 サーキュラーエコノミーには世界中にて多くの定義が存在するようだが、重要な概念として、使い捨て（直線型経済）、リユースにも留まらず、使用したモノやその中間過程で廃棄される材料が新たに形を変えてでも再生産され価値として販売されていく流れが構築されている状況を目指すことのようだ。 日本国内の地方部の多くには、永らく脈々と受け継がれてきた里山の叡智において、こういった視点がその地の人の営みの構成要素として、今なお多く存在する。 世界的にも認知が広がった日本酒・寿司の原料となる米に関しても、 […]
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12 時代の終焉、新時代の幕開けと「こころ」 ＜21世紀の意識革命 :「SBNR」とは＞
【「神の死」以後のパラダイム転換】 研究者によってSBNRと称される「Spiritual but not religious : 特定の宗教への信仰心は持たないが、神秘的なものに惹かれる人々」の数は年々増える一方である。又、SBNRとは一種のマニフェストであり、そこに横たわる価値観、スピリチュアリティへの改めた関心などは、我らのポストモダン社会に新しい時代の到来を予告するパラダイムチェンジとも受け取れるであろう。 アメリカのような超大国において、成人で5人に1人はSBNRであると言われている。また、ミレニアル世代の間では、この傾向がより顕著であることも今日知られている。では、なぜこれ程にまでSBNRが大きな影響力を有するに至ったのか？ 【時代を映し出す鏡としての存在】 一つ目、SBNRという現象は現代社会が生み出した産物との視点があげられる。SBNR達は確かな個人主義者であり、現世代ととも […]
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11 「VISON」に見る、テロワール×SBNRによる観光立国の方向性
ワインの世界でよく耳にするテロワール(terroir)は、フランス語で大地を意味する「TERRE（テール）」が語源で、食品等の生育地の地理、地勢、気候による特徴＝土地に根ざすものという意味である。 米国と日本における最大級のデジタルメディアであるバズフィード上では、様々な分野の記事を掲載しているが、コロナ禍で自由に帰省や旅行ができない中、「地域に根ざす食」関連のニュースへの関心が高まっており、21年度は、『#地元のおいしいやつ』 をつけた各地のグルメ記事を計34本配信、SNSで2万5千以上の拡散、125万以上のPVを獲得した。これら現在の読者の関心をポストコロナの観光に如何に活かすか、を考えてみたい。 2021年7月に三重県に誕生した日本最大級の商業リゾート「VISON」のコンセプトは『地域とともに』。地元熊野灘でとれた魚介類や採れたての野菜が並ぶマルシェやレストラン、ホテルを中心に「癒・ […]
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10 世界に進展するプラントベース・ガストロノミーの行方＝私たちが考える2050年の地球とは＝
現在、2020年に入りコロナウイルスの影響で私たちの生活習慣は劇的に変化し、新たなフェーズに入った事を社会全体が体感しています。 それと重なり合うように、私たちの生存する地球においても温暖化という地球規模の社会問題が日常生活の中で感じられはじめています。 例えば、近年では当たり前となったゲリラ豪雨を始め、毎年のニュースで流れる過去最大規模の台風、漁獲量の減少と旬の変化、安定収穫できた野菜が不作で終わるなど、著しい変化が起こるようになりました。 それは、私たちの文明の発展とともに 生活が豊かになる中、知らず知らずのうちに相反して地球に対して大きなダメージを与えていたのかもしれません。 合わせて、これから世界的な人口爆発が予期される中、このままのライフスタイルで生活を続けていくと地球が二つ必要となる事も予想されています。 そのような状況下の中で、各国が様々なアイデアから環境問題の改善に向けこの […]
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9 教育×ジオガストロノミー
「フードマイレージを最小化するアイディアを考えよう」「ビーガンフードを広めること で、肉食が少しでも減れば、CO2削減になるよね」「注目されていないローカルフードはあるかな」……慶應義塾幼稚舎６年生の教室の中で、意見が飛び交います。小学校６年生の彼らの話し合いは、世の中に発信するためという目的を持って熱を帯びています。 慶應義塾幼稚舎６年生の１クラスが、2021年11月にアイランダーサミット石垣にオンラインで参加し、「未来の食を考える」というテーマでプレゼンテーションをしました。 私は、社会を好転させるための志と発想を育てていくことが、教育において大切なことなのではないかと考えています。そのために、教員である私は今回、子どもたちにとって身近な「食」と環境にスポットを当て、「未来の食を考える」というテーマ学習を設定しました。 以下は、今回のテーマ学習の一連の流れです。 10月 ・ジオ・ガスト […]
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8 グリーンジョブとしての料理人の役割の変化と日本の職業教育の役割
国連では温室効果ガスの最大37％が、グローバル・フードシステム由来の排出に起因すると位置づけました。フードシステムの恩恵を享受している全ての人たちが地球の温暖化に関わっており、環境に「無関心」であった消費行動を見直し、十全的な知見をもって日常を改める必要があります。欧州は、ポスト・コロナの経済戦略にグリーン・リカバリーを掲げ「Farm to Fork（農場から⾷卓まで）戦略」を策定しました。日本も農林水産省が環境政策を打ち出しています。 そして、そこで重要になってくるのが消費者教育です。プロダクトアウトの経済戦略であることに変わらないものの、需要を生みだすことがカギとなります。環境への配慮を意識した消費行動へと変容させるために、欧州では初等教育から環境教育の義務化が進み、日本でも環境教育への取り組みが活発化してくるでしょう。消費者の十全的な視点の獲得によって「無関心」からの脱却を促すのです […]
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7 「食品ロス大国」脱却を目指し、世界に情報発信を
日本ではまだ食べられるにも関わらず捨てられる食物が年間約570万トン（農林水産省と環境省による令和元年度の推計値）もあり、世界第６位、アジアでワースト1位という不名誉な結果になっている。しかし一方で、日本には古来、モノを大切にする「もったいない文化」がある。SDGsという言葉が生まれるよりもずっと前から「いただきます」という言葉があり、「お米の中には神様がいる」など食事を最後までいただく事を美徳とする伝統があった。また、日本の得意分野である製造業の優れた企業は、耐久性が高く、長持ちする製品を作ってきており、多くの分野で大量生産大量消費とは異なるサステナブルなモデルを誇っている。この事と大量の食品ロスが存在する矛盾は、どこから来るのだろうか。2020年に「FOOD LOSS BANK」を立ち上げるきっかけになったのが、この疑問だった。つまるところ「平和な日本が原因なのではないか」という結論に […]
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